想要完美的牛排？ 做你在家裡做過的最美味的牛排。
以下文章最初由 Jess Pryles撰寫，它是獲得完美牛排的好方法。
這種干醃牛排的方法與反向燒烤相結合，可以製作出您在家中做過的最美味的牛排。
我最近在我的廚房裡做了一個看似簡單的小實驗。它涉及 牛排，和鹽。雖然很簡單，這個基本程序卻讓我在自己家裡做了一道的最美味的牛排。
不久前，我發表了一篇相當廣泛的文章，討論了幹熟成的神話和事實;。一些人評論說我應該試著把牛排不蓋在冰箱裡放幾天，甚至有人指出奧爾頓布朗有一個四天的技巧，可以在家中擺脫乾燥熟成。考慮到我寫的文章（附有精美的科學參考資料）說至少需要熟成 14 天才能看到任何結果，我對他們的建議持懷疑態度。我發現他們的方法有點改變遊戲規則，只是他們用了錯誤的名字。
將牛排裸露在冰箱中並不是乾式熟成，而是“乾式醃製”。
事情是這樣的 – 將牛排不蓋蓋子放在家用冰箱中 1-3 天並不是真正的干燥熟成。從字面上看是的，在烹飪上不是。幹熟肉需要非常特殊的條件才能完成，您只能適當地干熟較大的次原始切，而不是單個牛扒。家庭冰箱方法所做的是將肉用鹽水乾燥，或者我喜歡稱之為，深度調味。 注意：“幹鹽水”這個詞與我的強迫症相混淆——從技術上講，鹽水錶示涉及液體的引入，所以這更接近於固化，但我認為這種方法有點匹配它自己的標題。
牛排的深度調味方法：
從至少一英寸厚的牛排開始。用粗鹽在兩面充分調味。將其放在襯有箔紙的托盤上方的架子上，不蓋蓋子，然後放入冰箱。
就是這樣。這就是整個過程。好吧，不完全是，因為現在您必須等待並像這樣放置 1-3 天。作為一個沒有耐心的人，我嘗試了幾種不同的時間增量，但發現三天的效果最好（儘管你仍然會從一天的時間中受益）。
重要提示：在收到大量抱怨牛排太鹹的人的電子郵件後，我在此澄清中添加了內容。事實證明，有些人正在用鹽窒息他們的牛排，類似於在醃製火雞時使用大量鹽。所以事情是這樣的：是的，你應該用鹽大量調味。不，你不應該使用比平時更多的鹽。給它調味，就好像它正要撞到烤架上一樣。如果你在牛排上放一噸鹽，它就會很咸！只需在牛排中添加和平時一樣多的鹽，並且在烹飪前不要沖洗牛排。
就冰箱的狀況而言，您需要確保冰箱中沒有殘留的強烈氣味可能會進入肉中。想想生大蒜、沒有放在密封容器裡的臭剩菜等。你也可以在裡面的某個地方放一盒小蘇打（它可以很好地吸收氣味！）。
不要成為試圖離開這個東西超過三天的牛仔——總有一天你會開始與食品安全問題、各種細菌和過於時髦的肉調情.
為什麼牛排深調味方法有效：
1) 深度調味
基本而言，鹽比傳統調味料更深入肉中。鹽晶體吸收水分（一些來自冰箱，主要來自肉），在牛排上形成光滑的水狀表面，最終溶解鹽，然後擴散過程將這種咸鹽水吸回肉中。
2) 嫩化
鹽可以使蛋白質變性。這部分可能让人會变成超級科學的書呆子，所以讓我們稍微簡化一下。肉類蛋白質幾乎是捆綁在一起的細繩。鹽的作用是將這些細繩稍微鬆開，從而產生更柔軟的咬合力。有趣的事實是：這些蛋白質在烹飪過程中會變得緊繃並把水擠到邊緣，這就是為什麼我們要讓牛排休息，讓它們放鬆、冷卻，讓水分沿著股線返回並均勻分佈多汁的結果。
3) 表面乾燥
你知道在烹飪時會得到美味的棕色外殼食物嗎？這種現像被稱為美拉德反應，是熟牛排的標誌。我總是在烹飪前用紙巾把肉拍幹，以去除水分並讓美拉德反應發生得更快。將牛排暴露在冰箱中的方法相同，但效果更好，這意味著您將獲得表面乾燥的牛排，這將更快地形成外皮，從而降低內部過度烹飪的風險。
經過三天的深度調味——鹽分被吸收，肉表乾透
幹鹽水不能做什麼：
無論人們多麼想說服你，這種方法不會將便宜的牛排變成昂貴的牛排，只會改善它。深調味會使牛排在食用質量和體驗方面更嫩，但不會將精選級牛排變成優質牛排。美國農業部分級之間的主要區別在於大理石花紋，或者肉中出現了多少肌肉內脂肪，雖然美麗的大理石花紋確實決定了嫩度，但脂肪最重要的功能是提供風味。深度調味方法對任何等級的肉都適用，但顯然不會在牛排中引入更多脂肪，因此最終的味道結果仍將與您購買的質量等級成正比。含義：深度調味無論如何都會有所改善，但它不會創造奇蹟，因此您仍然應該購買更好等級的牛排以獲得更好的味道。
如果您沒有時間等待怎麼辦？
如果您似乎找不到 24-72 小時的空閒時間來對牛排進行深度調味，我建議您在準備烹調肉之前先加鹽。在烹飪前 10-60 分鐘的任何時間加鹽只會導致水分流失，而沒有足夠的時間讓它重新回到肉中。
但如果您確實想花時間，那麼相信我，結果值得耐心地進行三天的練習。
我經驗豐富，現在在家裡真正做這塊牛排的最佳方法是什麼？
我很高興你問這個問題…博客關注
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