以下文章最初由 Jess Pryles撰寫,它是獲得完美牛排的好方法。

這種​​干醃牛排的方法與反向燒烤相結合,可以製作出您在家中做過的最美味的牛排。

我最近在我的廚房裡做了一個看似簡單的小實驗。它涉及 牛排和鹽。雖然很簡單,這個基本程序卻讓我在自己家裡做了一道的最美味的牛排。

不久前,我發表了一篇相當廣泛的文章,討論了幹熟成的神話和事實;。一些人評論說我應該試著把牛排不蓋在冰箱裡放幾天,甚至有人指出奧爾頓布朗有一個四天的技巧,可以在家中擺脫乾燥熟成。考慮到我寫的文章(附有精美的科學參考資料)說至少需要熟成 14 天才能看到任何結果,我對他們的建議持懷疑態度。我發現他們的方法有點改變遊戲規則,只是他們用了錯誤的名字。

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將牛排裸露在冰箱中並不是乾式熟成,而是“乾式醃製”。

事情是這樣的 – 將牛排不蓋蓋子放在家用冰箱中 1-3 天並不是真正的干燥熟成。從字面上看是的,在烹飪上不是。幹熟肉需要非常特殊的條件才能完成,您只能適當地干熟較大的次原始切,而不是單個牛扒。家庭冰箱方法所做的是將肉用鹽水乾燥,或者我喜歡稱之為,深度調味。 注意:“幹鹽水”這個詞與我的強迫症相混淆——從技術上講,鹽水錶示涉及液體的引入,所以這更接近於固化,但我認為這種方法有點匹配它自己的標題。

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牛排的深度調味方法:

從至少一英寸厚的牛排開始。用粗鹽在兩面充分調味。將其放在襯有箔紙的托盤上方的架子上,不蓋蓋子,然後放入冰箱。

就是這樣。這就是整個過程。好吧,不完全是,因為現在您必須等待並像這樣放置 1-3 天。作為一個沒有耐心的人,我嘗試了幾種不同的時間增量,但發現三天的效果最好(儘管你仍然會從一天的時間中受益)。

重要提示:在收到大量抱怨牛排太鹹的人的電子郵件後,我在此澄清中添加了內容。事實證明,有些人正在用鹽窒息他們的牛排,類似於在醃製火雞時使用大量鹽。所以事情是這樣的:是的,你應該用鹽大量調味。不,你不應該使用比平時更多的鹽。給它調味,就好像它正要撞到烤架上一樣。如果你在牛排上放一噸鹽,它就會很咸!只需在牛排中添加和平時一樣多的鹽,並且在烹飪前不要沖洗牛排。

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就冰箱的狀況而言,您需要確保冰箱中沒有殘留的強烈氣味可能會進入肉中。想想生大蒜、沒有放在密封容器裡的臭剩菜等。你也可以在裡面的某個地方放一盒小蘇打(它可以很好地吸收氣味!)。

不要成為試圖離開這個東西超過三天的牛仔——總有一天你會開始與食品安全問題、各種細菌和過於時髦的肉調情.

為什麼牛排深調味方法有效:

1) 深度調味

基本而言,鹽比傳統調味料更深入肉中。鹽晶體吸收水分(一些來自冰箱,主要來自肉),在牛排上形成光滑的水狀表面,最終溶解鹽,然後擴散過程將這種咸鹽水吸回肉中。

2) 嫩化

鹽可以使蛋白質變性。這部分可能让人會变成超級科學的書呆子,所以讓我們稍微簡化一下。肉類蛋白質幾乎是捆綁在一起的細繩。鹽的作用是將這些細繩稍微鬆開,從而產生更柔軟的咬合力。有趣的事實是:這些蛋白質在烹飪過程中會變得緊繃並把水擠到邊緣,這就是為什麼我們要讓牛排休息,讓它們放鬆、冷卻,讓水分沿著股線返回並均勻分佈多汁的結果。

3) 表面乾燥

你知道在烹飪時會得到美味的棕色外殼食物嗎?這種現像被稱為美拉德反應,是熟牛排的標誌。我總是在烹飪前用紙巾把肉拍幹,以去除水分並讓美拉德反應發生得更快。將牛排暴露在冰箱中的方法相同,但效果更好,這意味著您將獲得表面乾燥的牛排,這將更快地形成外皮,從而降低內部過度烹飪的風險。

經過三天的深度調味——鹽分被吸收,肉表乾透

幹鹽水不能做什麼:

無論人們多麼想說服你,這種方法不會將便宜的牛排變成昂貴的牛排,只會改善它。深調味會使牛排在食用質量和體驗方面更嫩,但不會將精選級牛排變成優質牛排。美國農業部分級之間的主要區別在於大理石花紋,或者肉中出現了多少肌肉內脂肪,雖然美麗的大理石花紋確實決定了嫩度,但脂肪最重要的功能是提供風味。深度調味方法對任何等級的肉都適用,但顯然不會在牛排中引入更多脂肪,因此最終的味道結果仍將與您購買的質量等級成正比。含義:深度調味無論如何都會有所改善,但它不會創造奇蹟,因此您仍然應該購買更好等級的牛排以獲得更好的味道。

如果您沒有時間等待怎麼辦?

如果您似乎找不到 24-72 小時的空閒時間來對牛排進行深度調味,我建議您在準備烹調肉之前先加鹽。在烹飪前 10-60 分鐘的任何時間加鹽只會導致水分流失,而沒有足夠的時間讓它重新回到肉中。

但如果您確實想花時間,那麼相信我,結果值得耐心地進行三天的練習。

我經驗豐富,現在在家裡真正做這塊牛排的最佳方法是什麼?

我很高興你問這個問題…博客關注

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