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2025年7月2日
Boerewors（南非傳統香腸）是什麼？
By Biltong Chief
解構 Boerewors：捲成螺旋的南非香腸，一點都不簡單解構 Boerewors：捲成螺旋的南非香腸，一點都不簡單香腸有很多種，但 Boerewors 是另一個層次。Boerewors 到底是什麼？怎樣讀？又應該怎樣煮？如果你從未嚐過南非這款經典香腸，等我們為你介紹這位braai 之王，一圈風味十足、多汁入味、香料恰到好處、吃過就會愛上的螺旋香腸。在 Biltong Chief，我們對 boerewors 從不馬虎。無論你是在香港開 braai，還是在市區住宅單位裡用平底鑊煎香，這款香腸都值得你全情投入。現在就來了解它的獨特之處——以及為什麼試過 boerie 之後，就再也回不去了。 Boerewors 到底是什麼？讀作「boo-ruh-vors」，這款傳奇香腸源自南非，名字來自南非荷蘭語（Afrikaans），意即「農夫香腸」。根據南非政府規定，Boerewors 的肉含量必須達至少90%。製作材料包括： 90%以上牛肉（部分食譜會混合豬肉或羊肉，我們的配方則全部用牛肉）天然香料，例如芫荽、黑胡椒、肉豆蔻和丁香醋和鹽作為天然防腐劑脂肪，通常取自同一種動物（例如牛肉 boerewors 會用牛脂）。脂肪含量對風味和肉汁十分重要。最重要的是——絕不添加填充劑或麵包糠。正宗...
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2025年7月2日
不是血，是肌紅蛋白：牛扒滲出肉汁的真相
By Biltong Chief
切開一份煮得剛剛好的牛扒，看見紅色汁液滲出，你有沒有心想：「嘩，這麼多血」？先講清楚：那不是血，是肌紅蛋白。如果你因此感到不舒服，其實大可不必——因為這正正是風味、新鮮度和適當熟成的表現。在 Biltong Chief，矜貴部位遇上真正的肉食渴望，我們認為是時候將這個「多汁迷思」徹底「烤問」一番。準備好你的食慾，現在就來探索肉類科學，配上一份美味的真相。 TL;DR（懶人包，美味必讀）：牛扒裡那些紅色汁液？不是血，是肌紅蛋白。完全安全、天然，亦是新鮮和美味的象徵。顏色較深、看起來「較多汁」的部位，因肌肉較常活動，肌紅蛋白含量較高。 Biltong 的肌紅蛋白較不明顯，但營養和風味依然保留。什麼是肌紅蛋白？肌紅蛋白是一種存在於肌肉組織的蛋白質，負責在肌肉細胞內儲存氧氣。接觸空氣後，肌紅蛋白會呈現濃郁的紅色，這正是你在牛扒上看到的顏色。它完全無害、天然，而且風味十足。簡單拆解一下：肌紅蛋白 ≠ 血液。它是肉類中的水溶性蛋白質，並非代表未煮熟。紅色汁液其實是肌紅蛋白和水分的混合物，並非血腥場面。為何大家會誤以為是血這是個可以理解的誤會。那滴紅色多汁的液體，看起來的確很像血。但其實肉類早在處理過程中已經放血，才會送到你的餐碟上。剩下的只是肌肉汁液，而這其實是件好事。這種濃郁汁液：令牛扒保持多汁嫩滑代表肉質新鮮、含氧量高是肉類天然的一部分，毋須害怕拆解肌紅蛋白迷思不同部位的肉，肌紅蛋白含量各有不同，所以：肉眼扒和封門柳通常顏色較深，看起來「較多汁」牛柳顏色較淺，滲出的汁液亦較少...
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2023年9月3日
梅納反應（Maillard Reaction）是什麼？
By Biltong Chief
有沒有想過，一塊平平無奇的肉，一放上燒烤爐就搖身一變成為風味十足的美食？這正是梅納反應（Maillard Reaction）在發揮魔法，堪稱一場真正的烹飪煉金術。可以將它想像成劇場背後的技術團隊——雖然沒有站在鎂光燈下，但沒有他們，就沒有你眼前這場精彩演出。要煮出令人垂涎的牛扒，了解梅納反應是達致最佳風味和多汁口感的關鍵。這篇文章將探討梅納反應背後的科學原理，以及它如何轉化你的牛扒。梅納反應：風味魔法背後的科學梅納反應是指肉類中的蛋白質和糖分，在高溫下產生複雜化學反應的過程。事實是這樣的：牛扒放上燒熱的扒爐後，蛋白質和糖分因高溫而開始互相作用。就像派對上兩個人終於有機會深入認識對方，這場「相遇」會擦出各種新奇有趣的火花——在這裡，就是風味和香氣。要令這場化學反應恰到好處，你需要合適的條件：牛扒要保持乾身、調味充足，扒爐亦要夠熱，這場「舞蹈」才能成為真正的焦點。這個過程會形成新的風味化合物，造就出燒烤牛扒那股令人垂涎的鹹香氣味和無法抗拒的美味。完美牛扒：透過梅納反應提升風味想將梅納反應發揮到極致，帶出牛扒最佳風味：抹乾牛扒：首先，牛扒一定要夠乾身。認真的，拿廚房紙將它徹底印乾。為什麼？因為濕氣是完美煎香的大敵。表面夠乾，牛扒才能煎出漂亮的焦香色澤，為梅納反應鋪路。細心調味：放上扒爐前灑上適量鹽和胡椒，效果截然不同。鹽不單提升風味，亦有助鎖住牛扒內部水分，同時為梅納反應提供一個好開始。胡椒則帶來一點辛香，令整體風味更完整。預熱扒爐：確保扒爐充分預熱至高溫。牛扒接觸鐵板一刻，你應該聽到「滋滋」聲——這正是梅納反應啟動的聲音，造就出風味濃郁、香氣四溢的焦香表層。溫度高於120*C烹調，才能帶出令人垂涎的鹹香風味。煎至完美：將牛扒放上扒爐，讓它自然發揮。忍住不斷反轉的衝動——只需反轉一次就夠。這樣有助形成風味十足的焦香表層，同時鎖住肉汁。這層焦香表層不只是為了好看，而是梅納反應全力發揮的成果，帶來複雜又令人垂涎的風味，令牛扒真正令人難忘。不同烹調方法與梅納反應雖然燒烤常被視為引發梅納反應的首選方法，但並非唯一能帶出這種鹹香風味的烹調技巧。用高溫爐頭香煎，同樣能達致梅納反應的極致效果。選用鑄鐵鑊或厚底不鏽鋼鑊，就能提供梅納反應所需的高溫及穩定受熱。燒熱的鑊能造就出令人垂涎的焦糖化表層，全因梅納反應在肉的表面發生作用。相反，用濕熱方式烹調，例如水煮、蒸煮或慢燉鍋燜煮，就無法以同樣方式引發梅納反應。這些方法達不到所需的高溫——通常需高於120*C——難以有效啟動梅納反應。它們主要靠水分蒸發令肉煮熟，錯過發展複雜風味層次和標誌性焦香表層的黃金機會。簡單來說，這些方法或許能令肉質軟嫩，但始終無法媲美梅納反應帶來的濃郁風味體驗。不過也別忘記焗爐上火燒烤，或者低溫慢煮（Sous Vide）後用食物噴槍快速煎香等方法。只要做法正確，這些方法同樣能引發梅納反應，為你的肉類加添餐廳級的最後點睛之筆。所以，雖然燒烤絕對是引發梅納反應的首選，但知道自己還有其他選擇，也是件好事！不止於上色：梅納反應的深層影響梅納反應的作用不只是令食物上色和提升風味，更能為肉質帶來理想的口感變化，造就嫩滑多汁的口感。透過梅納反應，肉中的蛋白質結構會出現變化，令糖分焦糖化，並發展出一系列複雜的風味。此外，梅納反應在提升口感方面亦扮演關鍵角色。透過這個複雜的化學過程，肉中的蛋白質結構產生變化，令肉質更嫩滑、更容易咀嚼。這令整體口感更上一層樓，每一口不但風味十足，質感亦令人滿足。對於天生質地較韌的部位尤其有益——梅納反應有助分解部分纖維組織，改善肉質整體口感。梅納反應亦不限於肉類。這是一種普遍存在於各種食物的烹飪現象，由烤蔬菜到焗麵包都會出現。新鮮出爐麵包表面那層金黃焦香？正是梅納反應的功勞。炸得香脆入味的洋蔥圈？同樣要多謝梅納反應。理解這個化學過程，能大大擴闊你的烹飪視野，將這個原理應用在各種菜式之上。所以，下次聽到廚師或美食愛好者大讚梅納反應，就要知道它不止關乎上色，而是一個涉及多重因素的精密過程，令食物不止美味，更是出類拔萃。時間與溫度：梅納反應的平衡之道要掌握梅納反應，並非單純調高火力、任由牛扒滋滋作響那麼簡單，而是需要用心和技巧拿捏時間與溫度之間的微妙平衡。掌握得宜，你會得到外層焦香十足、內裡嫩滑多汁的牛扒；掌握失敗，就可能煮出過熟乾身，或者未熟透、缺乏那層誘人焦香的肉塊。溫度在促進梅納反應方面扮演關鍵角色。如前所述，這個複雜化學過程的理想溫度需高於120*C。不過，整個烹調過程亦要維持穩定高溫，才能確保均勻上色。烹調表面太涼，會導致上色不均，甚至因肉類釋出水分而變成「蒸熟」的口感。相反，表面過熱則會令肉燒焦，帶來刺鼻苦澀的味道，蓋過原本應有的風味。時間是這場平衡之道的另一個關鍵。將牛扒留在扒爐或鑊中太久，會導致煮過頭，不但令肉質變韌，亦有可能產生燶味。這種燶味出現於梅納反應過度進行、開始分解，令複雜的風味化合物轉化成不太討好的味道。...
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