切開一份煮得剛剛好的牛扒，看見紅色汁液滲出，你有沒有心想：「嘩，這麼多血」？
先講清楚：那不是血，是肌紅蛋白。如果你因此感到不舒服，其實大可不必——因為這正正是風味、新鮮度和適當熟成的表現。
在 Biltong Chief，矜貴部位遇上真正的肉食渴望，我們認為是時候將這個「多汁迷思」徹底「烤問」一番。準備好你的食慾，現在就來探索肉類科學，配上一份美味的真相。
TL;DR（懶人包，美味必讀）：
- 牛扒裡那些紅色汁液？不是血，是肌紅蛋白。
- 完全安全、天然，亦是新鮮和美味的象徵。
- 顏色較深、看起來「較多汁」的部位，因肌肉較常活動，肌紅蛋白含量較高。
- Biltong 的肌紅蛋白較不明顯，但營養和風味依然保留。
什麼是肌紅蛋白？
肌紅蛋白是一種存在於肌肉組織的蛋白質，負責在肌肉細胞內儲存氧氣。接觸空氣後，肌紅蛋白會呈現濃郁的紅色，這正是你在牛扒上看到的顏色。它完全無害、天然，而且風味十足。
簡單拆解一下：
- 肌紅蛋白 ≠ 血液。
- 它是肉類中的水溶性蛋白質，並非代表未煮熟。
- 紅色汁液其實是肌紅蛋白和水分的混合物，並非血腥場面。
為何大家會誤以為是血
這是個可以理解的誤會。那滴紅色多汁的液體，看起來的確很像血。但其實肉類早在處理過程中已經放血，才會送到你的餐碟上。
剩下的只是肌肉汁液，而這其實是件好事。
這種濃郁汁液：
- 令牛扒保持多汁嫩滑
- 代表肉質新鮮、含氧量高
- 是肉類天然的一部分，毋須害怕
拆解肌紅蛋白迷思
不同部位的肉，肌紅蛋白含量各有不同，所以：
- 肉眼扒和封門柳通常顏色較深，看起來「較多汁」
- 牛柳顏色較淺，滲出的汁液亦較少
肌肉在動物一生中活動得越多，肌紅蛋白含量就越高。
顏色較深的肉？代表濃郁飽滿、風味十足。
烹調與肌紅蛋白：你要知道的事
烹調牛扒時，肌紅蛋白會隨溫度改變顏色：
- 一分熟：中心鮮紅色
- 五分熟：粉紅多汁
- 全熟：呈啡色，汁液較少
所以你在 Instagram 見到那些「滲血牛扒」？其實只是煮得恰到好處的一分熟牛扒，不是恐怖畫面。我們絕對支持。
Biltong 中的肌紅蛋白？
說到Biltong，情況就有點不同。
Biltong 經風乾製作，意味著水分和大部分可見的肌紅蛋白會隨時間流失，但營養依然保留。肌紅蛋白含豐富鐵質，仍然造就出Biltong 濃郁牛肉風味。
所以無論你喜歡剛剛燒烤好的牛肉，還是風乾入味的 Biltong，肌紅蛋白依然默默發揮作用——為你帶來渴望已久的美味。
準備好活用這些知識了嗎？
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無論你是燒烤、香煎，還是直接當小食，現在你終於明白：那不是血，是精髓所在。