南非肉乾 Biltong 對決美式 Jerky：兩者有何分別？

TL;DR：雖然 Biltong（南非肉乾）與 Jerky 同屬風乾肉乾小食，但兩者在起源、製法、風味、口感，以至加熱對蛋白質的影響上都截然不同。Biltong 以風乾方式製作，並用醋和香料醃製，能保留肉質中較多天然蛋白質；Jerky 則以較高溫度脫水製成，容易令蛋白質變性，造成口感差異，亦可能影響蛋白質的營養價值。

引言

說到高蛋白質的鹹香小食，Biltong 和 Jerky 必然榜上有名。乍看兩者相似——同屬方便隨身攜帶的風乾肉類小食，但深入了解便會發現當中差異甚大。無論你是追求健康小食的健身人士，還是熱愛探索各地風味的美食愛好者，了解 Biltong 與 Jerky 的分別，都能豐富你的味覺體驗。現在就來看看，這兩款「肉乾」究竟有何不同。

Biltong 與 Jerky 的起源

兩者最大的分別，首先在於起源——各自承載著豐厚的文化歷史。

• Biltong：源自南非，早在17世紀已是當地主要食糧。荷蘭殖民者在南非各地跋涉期間，發展出用醋和香料醃製保存肉類的方法。「Biltong」一名源於荷蘭語bil（臀部）與tong（肉條或舌）二字。
• Jerky：則起源於美洲原住民。「Jerky」一詞源自克丘亞語（Quechua）ch'arki，意即風乾或烤乾的肉。美洲原住民會把肉切成薄片，以慢火煙燻或日曬方式保存。

了解兩者的歷史淵源，有助理解文化如何塑造出各自獨特的製法和風味。

製作方法

Biltong 和 Jerky 的製作方式，直接影響其味道、口感、蛋白質完整性及營養成分。

Biltong 製法

• 風乾：傳統 Biltong 需風乾數天，溫度一般維持在20°C至30°C之間。將肉切成厚條，用醋和香料醃製後，掛在陰涼乾爽的地方風乾醃製。
• 醋醃：醋除了帶來微酸風味，亦是天然防腐劑，能抑制風乾過程中的細菌滋生。
• 香料配搭：常用香料包括芫荽籽、黑胡椒、鹽，有時亦會加入辣椒碎。這些香料在醃製期間滲入肉質，提升天然風味。

Jerky 製法

• 加熱脫水：Jerky 通常以焗爐、煙燻爐或食物風乾機加熱脫水，溫度介乎60°C至80°C。製作過程較快，一般只需數小時。
• 醃料：將肉切成薄片，用醬油、糖、蜂蜜及各種調味料混合醃製。
• 加熱溫度：為確保食用安全，Jerky 的中心溫度須加熱至最少71°C，足以殺滅有害細菌，但同時會令蛋白質變性。

立即觀看及聆聽 Biltong Chief 的 Biltong 製作過程。

加熱對肉類蛋白質的影響

要比較 Biltong 與 Jerky，必須先了解加熱如何影響蛋白質。

• 蛋白質變性：溫度達約40°C或以上，蛋白質便開始變性。變性會改變蛋白質的天然結構，影響口感，亦可能降低部分營養價值。
• Jerky 與高溫：由於 Jerky 需在60°C至80°C的高溫下脫水，肉質蛋白質會出現明顯變性，令口感變得更韌、更耐嚼，高溫亦會破壞怕熱的營養素。
• Biltong 與低溫：Biltong 以較低溫度（20°C至30°C）風乾，將蛋白質變性減至最低。這種溫和製法有助保留肉質天然蛋白質結構和營養，營養價值可能因此更高。
• 營養意義：即使變性後的蛋白質仍具營養價值，但 Biltong 溫和的風乾製法可保留更多活性化合物和必需氨基酸，意味著 Biltong 可能比經加熱處理的 Jerky，提供更易被人體吸收的蛋白質。

風味與調味

製法不同，造就截然不同的風味。

Biltong

• 鹹香微酸：得益於醋醃和芫荽等香料，Biltong 帶有層次豐富的鹹香，並帶一絲微酸。
• 天然肉香：緩慢的風乾過程保留了肉質天然風味，令味道更濃郁。
• 多元選擇，零添加：可選用牛肉、野味或鴕鳥等不同肉類，各具獨特風味，毋須依賴人造添加劑。

Jerky

• 甜鹹交融：Jerky 的醃料常加入糖或蜂蜜，帶來甜味，並與鹹香互相平衡。
• 口味多樣：由照燒、燒烤到辣味，因應不同醃料，Jerky 的口味選擇非常豐富。
• 煙燻風味：煙燻工序帶來獨特煙燻香氣，深受不少人喜愛。

口感差異

口感是區分 Biltong 與 Jerky 的重要因素。

• Biltong：質感一般較柔軟嫩滑。厚切加上風乾製法，造就出耐嚼卻易咬的口感，濕潤度亦有多種選擇，由濕潤到全乾都能滿足不同喜好。
• Jerky：一般較薄、較韌、較乾身。加熱脫水製法令其更耐嚼，需要更費力咀嚼，口感亦較為單一，變化不大。

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營養比較

雖然兩者均屬高蛋白質小食，但營養上仍有值得留意的差異，尤其是加熱處理對蛋白質質素的影響。

Biltong

• 蛋白質完整度高：低溫風乾製法有助保留蛋白質天然結構，令人體更易吸收。
• 營養豐富：低度受熱令怕熱的維他命和礦物質得以更好保留。
• 低糖：甚少添加糖分，適合奉行低碳水化合物飲食的人士。
• 天然脂肪：含肉類天然脂肪，有助增加飽足感。
• 零添加：一般不含人造防腐劑和添加劑。

Jerky

• 蛋白質變性：高溫脫水令蛋白質變性，雖不會令營養價值消失，但可能影響消化吸收。
• 糖分較高：醃料常加入糖分，令碳水化合物含量提高。
• 脂肪較低：多以瘦肉製作，脂肪含量因此較低。
• 防腐劑：可能含硝酸鹽、味精等添加劑，以延長保質期。

應該選擇哪一款？

選擇 Biltong 還是 Jerky，取決於你的口味偏好、飲食需要，以及喜歡的口感。

• 追求天然高蛋白小食：喜歡嫩滑口感、濃郁肉香，同時想蛋白質盡量保持原狀，Biltong 正是你的選擇。
• 追求香甜耐嚼口感：喜歡多元口味，又不介意稍為攝取糖分，Jerky 可能更合你心意。
• 飲食考量：
  • 高蛋白質吸收率：選擇 Biltong，有機會受惠於保存得更好的蛋白質和營養。
  • 低碳水化合物／生酮飲食：由於糖分較低，Biltong 一般更為合適。
  • 低脂飲食：Jerky 脂肪含量通常較低，可能是更好選擇。

總結

雖然 Biltong 和 Jerky 同屬風乾肉類小食，但各自獨特的歷史、製法，以及加熱對蛋白質的影響，造就出截然不同的體驗。Biltong 保留南非傳統風味，質感嫩滑，並透過溫和風乾製法保存蛋白質；Jerky 則承襲美洲傳統，口味多變，口感更耐嚼，惟高溫製法會改變蛋白質結構。兩者各有優點，逐一品嚐正是一趟令人愉快的味覺旅程。

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