簡介
你可能已經在有機食品店嚐過Biltong（南非肉乾）這款風乾肉乾小食，一直好奇Biltong到底是甚麼、這種嫩滑的優質肉乾又有何特別之處。Biltong市場正急速增長，這款高蛋白質、低添加劑、開封即食的肉類小食，絕對是值得長期留意的健康新寵。
2019年，肉類小食市場增長超過9%，而Biltong在美國的銷售更急升超過500%。全球零食企業紛紛物色更貼近現代飲食潮流的健康小食選擇，Biltong正吸引著投資者與消費者的目光。
這篇指南專為肉食愛好者、健身人士、正嘗試生酮飲食、原始人飲食或低碳水化合物飲食的人士，以及任何想找一款飽肚方便小食的你而寫。
Biltong承載著南非引以為傲的傳統，長久以來只流行於「Saffas」（南非人的暱稱）之間——無論是移居海外、在家自製Biltong的南非僑民，還是在野生動物園旅程中愛上這款人氣小食的遊客，都對它情有獨鍾。
在Biltong Chief，我們以承傳正宗南非小批量Biltong製作工藝為傲。因此，我們決定將多年來與Biltong結下不解之緣所累積的知識，一一與你分享。
在這篇文章中，我們將全面剖析Biltong：由甚麼是Biltong、它為何重要，到如何自製及保存Biltong，還有3款加入Biltong的美食食譜，一次過通通告訴你。
甚麼是Biltong？
Biltong是指經醃製、調味後，在常溫下風乾而成的肉條。傳統口味以鹽為主，配以芫茜籽和黑胡椒醃製，不過坊間亦有多種其他口味可供選擇。
Bil——荷蘭文中「臀部」的意思
Tong——意指「舌頭」或「條狀」
Biltong與Jerky有何分別？
Beef Jerky（美式牛肉乾）源自北美，而Biltong則源於南非（早於1652年已有荷蘭殖民者定居當地）。Biltong採用簡單的調味和醃製方式帶出肉質原味，Jerky則多以偏甜的人工調味醃料醃製。
Biltong蛋白質豐富，碳水化合物含量低（每100克通常少於2-3克糖），適合納入低卡路里、低碳水飲食之中。Biltong的蛋白質含量（每100克通常為40-60克）一般高於同等份量的Jerky，飽肚感亦因此更強。
Biltong與牛肉乾之間有一個關鍵 分別：製作Jerky的牛肉會先取邊角料預先煮熟，再進行醃製保存；而Biltong則是慢慢風乾而成，通常選用底青肉或坑腩扒，全程不經加熱處理。
Biltong常用的蛋白質來源
牛肉是製作Biltong最常用的蛋白質來源。我們一般選用草飼牛的底青肉，比穀飼牛肉味道更深邃、層次更豐富。
在南非，以走地羚羊或野味製成的Biltong相當普遍。捻角羚（Kudu）、鴕鳥（Ostrich）和跳羚（Springbok）都是常見的野味Biltong來源。
油花豐富的和牛Biltong亦漸受歡迎，隨著和牛在日本以外地區越趨普及。
Biltong的種類
Biltong可以整條扒肉風乾，稱為Biltong Sticks，風乾後才切片，形成調味豐富、質感結實的外層（俗稱bark），內裡則是嫩滑濃縮的肉質。預先切片的Biltong稱為切片Biltong，厚切款式則稱為厚切Biltong（Biltong Chunks）。
辣肉粒（Biltong Bites）在風乾前預先切成「stroganoff」幼條，質感通常較結實，風乾時接觸空氣的表面面積亦較大，因此又稱為Snap Sticks。
Droewors（南非乾腸）是風乾香腸，以南非大受歡迎的Boerewors（南非傳統香腸）製成。
最受歡迎的Biltong口味包括原味（芫茜籽及黑胡椒）、辣味（紅椒粉、蒜頭及馬薩拉香料）和燒烤味（甜味或煙燻味）。
你亦可能聽過發燒友談論濕潤Biltong（Wet Biltong），味道更接近意式風乾牛肉（bresaola）或生牛肉薄片（carpaccio）。這種Biltong風乾程度較淺，口感更似三成熟牛扒。當然，其保存期亦相對較短，在一般超市較難找到。
你可以選購我們的濕潤Biltong厚切件，或親臨我們位於灣仔的門市（Chief's Blend）購買即切濕潤Biltong。
Biltong的歷史
Biltong的歷史已有數百年之久。在雪櫃尚未面世的年代，南非早期荷蘭殖民者會獵取跳羚、捻角羚等羚羊，將肉醃製風乾以便保存。
在南非，無論是肉舖、超市、便利店、油站、酒吧，還是各種活動場合，幾乎必定能找到Biltong的蹤影。Biltong早已成為家家戶戶的日常小食，不分年齡、性別或種族，人人皆愛。
Biltong的獨特風味與健康益處亦深受國際市場歡迎。隨著南非人移居世界各地，「傳統」南非Biltong的製作亦跟隨他們的步伐傳到海外，並在澳洲、英國、新西蘭、美國及香港等地日漸普及。
Biltong最初是在合適醃肉的天然氣候下風乾製成，與意大利風乾火腿（prosciutto）及風乾牛肉（bresaola）的做法相似。南非大部分地區濕度較低，全年溫差亦不大，這種氣候有助防止發霉及病原體滋生。慢慢醃製的過程，讓風味在5-7天內自然濃縮提升。
這種天然環境在世界其他地方自然難以複製，因此大部分商業Biltong均改用工業風乾機及風乾房製作，透過控制氣流、濕度和溫度，讓Biltong能夠大規模生產，並將所需時間縮短至3-5天
食用Biltong的健康益處
如果想將Biltong納入嚴謹的飲食計劃，選擇來源優質可靠、盡量減少添加劑及調味料的Biltong，自然是合理之選。
Biltong Chief在南非的合作肉舖，精選本地飼養、生活優質的草飼牛及走地野味，並採用特別調配、不含味精的香料醃製。
除了優質蛋白質來源，Biltong還有以下幾項獨特的健康益處（了解更多Biltong的健康益處）；
- Biltong蛋白質含量高
每100克含有40-60克蛋白質，蛋白質密度之高實屬罕見，加上開封即食，是運動後補充體力的絕佳便利小食。
Biltong的蛋白質含量，比以下多款人氣高蛋白產品更高（蛋白質含量僅供參考）：
–茅屋芝士（Cottage Cheese）（每100克10克）
–原個烚蛋（每100克12克）
–煙燻三文魚（每100克18克）
–花生（每100克26克）
–蛋白棒（每100克20-30克）
–牛肉乾Jerky（每100克30-35克）
- Biltong卡路里低
–Biltong Chief的30克小食包只含109卡路里（14克蛋白質）
–USN Protein Bar 40克則含136卡路里（12克蛋白質）
- Biltong富含鋅、鐵質及維他命B12
鋅是重要的營養素，有助支持免疫系統、生長發育及蛋白質合成。
鐵質有助紅血球將氧氣從肺部輸送至全身細胞，減輕疲勞、增強免疫力並提升專注力
維他命B12是重要的B族維他命，對神經組織健康、腦部功能及紅血球生成均至關重要。
- Biltong適合生酮、原始人等低碳水飲食
Biltong通常糖分和碳水化合物含量極低（每100克2-3克，甚至更少），是生酮飲食和原始人飲食中對碳水友善的理想選擇。
3款Biltong美食食譜
Biltong很少能撐到回家，更別說在廚櫃裡放上一整天——大部分人拆開包裝就直接吃掉。如果想將Biltong融入食譜，其實用途十分廣泛，日常烹調和小食都能輕鬆加入。
Biltong可以直接取代醃肉，作為三文治、薄餅、沙律的配料，加入什錦果仁乾果中亦能為風味加分。
以下3款食譜，推介你親自試做，或作為靈感參考。
得獎自製Biltong食譜
看到Biltong的每公斤售價，難免會想自己動手做是否更划算。但要留意，製作1公斤Biltong需要用上2.2至2.4公斤生肉，因此Biltong的售價達牛肉的兩倍，其實合情合理。
再者，最適合製作Biltong的部位（底青肉和坑腩扒）在大部分超市和熟食店都不常見。
如果你喜歡親手製作，嘗試新口味、新食譜，親眼見證肉質逐漸變化，絕對是充滿成就感的過程。不過緊記，在家中懸掛生肉一整個星期，也可能會為家庭關係帶來一點考驗。
雖然在控溫風乾房風乾肉類是大型商業Biltong生產商的常見做法，但小規模或家庭製作者亦有多種常用的風乾方法和工具，包括自製密封櫃、自製Biltong箱，以及Biltong風乾機。
製作Biltong的核心目標，是透過去除大量水分，濃縮牛肉的風味，原理與「乾式熟成」（dry aging）相似。良好的空氣流通、適中的溫度和偏低的濕度，是成功製作Biltong的關鍵。
不少自製Biltong的愛好者，會利用風扇和燈泡自製「Biltong箱」，製造良好空氣流通及溫暖環境。你可以選購現成Biltong箱，或親自製作。下圖是來自Billies & Tong、售價£209.95的3公斤實橡木Biltong製作箱。
Biltong Chief的人手製Biltong在南非——Biltong的發源地製作，得天獨厚的天然氣候讓我們的扒肉得以慢慢風乾，全程只需極少人工加熱和防腐劑。
人手切割扒肉及肉條、醃製及按摩肉質，以現今標準而言是相當費時的工序，親自製作時你便會親身體驗箇中工夫。
我們選用海鹽、蘋果醋、香料，以及黑胡椒、芫茜籽等調味料，再加入少量黃糖醃製扒肉一整晚，然後懸掛在溫濕度受控的房間風乾5-7天。在風乾過程中，超過一半的重量會隨水分流失而減少，牛肉的風味亦隨之熟成濃縮。
憑藉肉舖超過50年的Biltong製作經驗，我們的首席屠夫及日益壯大的本地團隊，都深諳判斷Biltong熟成的最佳時機。多款口味及款式，每一口都帶著細膩風味，肉食愛好者定必心滿意足。
跟著以下步驟指南，在家自製500克Biltong：
材料——肉類及濕醃料
- 1.2kg 草飼牛底青肉或坑腩扒
- 30g 鹽
- 40ml 蘋果醋
- 10g 糖
- 10g 烘香原粒芫茜籽
- 5g 烘香茴香籽粉
- 3g 白胡椒粉
做法——製作Biltong
- 去除筋膜，將肉切成寬18-25mm的長條
- 將乾醃料混入蘋果醋，調成濕醃料
- 將肉條放入不鏽鋼盤中，與濕醃料拌勻按摩，蓋好後放入雪櫃冷藏24小時
- 醃製期間，將肉翻動一至兩次
- 取出雪櫃後，穿上肉鈎，懸掛於Biltong風乾房中
- 逐條稱重並貼上標籤
- 確保肉條之間保持適當距離，不會互相接觸
- 成功製作Biltong的關鍵，在於良好衞生及空氣流通
- 目標重量為原重量的40-50%，視乎個人喜好的濕潤程度而定
- Biltong即可食用。切成薄片，並在3-5天內享用完畢
所需工具
- Biltong風乾房
- 不鏽鋼肉盤
- 已消毒肉鈎
- 研磨缽及杵
- 磅秤
- 標籤
- 切片器
Biltong的最佳包裝及保存方法
商業包裝的Biltong保質期可達6至12個月。氧氣和濕氣會造就適合發霉及其他病原體滋生的環境。食品級密實袋通常會注入氮氣，並加入除氧劑進一步去除氧氣。存放Biltong時，應避免陽光直射。
香港的相對濕度經常高達80-90%，我們建議將自製Biltong存放於雪櫃或冰格。Biltong本身屬於常溫小食，只要製作得宜，絕對可以在室溫下存放，並於最佳食用日期前享用完畢。
如果將Biltong存放於冰格，建議在享用前約30分鐘取出解凍。如存放於室溫，則建議開封後4天內享用完畢（此為保守建議）。
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商業化生產Biltong的方法—— 南非Biltong加工工藝研究
身為旅居海外的南非人，同時也是Biltong Chief的創辦人，一談到優質Biltong，我們難免會有點「偏心」。我們幾乎試遍南非各地以至海外的Biltong。透過與合作肉舖攜手合作，Biltong Chief以超過50年的Biltong製作經驗，製作正宗人手製Biltong。
我們對南非有著深厚的感情，亦希望為這個需要支持的國家創造更多就業機會與發展空間。
Biltong Chief屢獲殊榮的Biltong在南非小批量生產，並以有限數量空運新鮮直送香港。憑著匠心與熱誠製作而成，讓你在家也能享用正宗南非Biltong，立即 選購，送貨到府
如果Biltong的介紹已經令你心動，不妨在下次準備醃肉芝士拼盤時加入一份。想知道如何入手？這裡有幾個實用貼士，教你炮製醃肉及芝士拼盤。
參考資料：
https://www.greedyferret.com/perfect-biltong-recipe-south-african-beef-jerky
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/biltong-231241
https://www.biltongchief.com/faq/