以下文章原文由Jess Pryles撰寫，是煎出完美牛扒的絕佳貼士。
這個乾式鹽漬牛扒的方法，配合反向煎法，能做出你在家中做過最好味的牛扒。
我最近在廚房中做了一個小型、看似簡單的實驗，主角是牛扒，和鹽，簡單不過。但這個基本步驟，卻做出了我在家中做過最好味的牛扒。
不久前，我發表過一篇頗為詳盡的文章，講述乾式熟成的迷思與事實。有讀者留言指，可以嘗試將牛扒不加蓋放在雪櫃內數天，甚至有人提到Alton Brown有一套在家中進行乾式熟成的四天技巧。不過我那篇文章（附有大量科學文獻引用）指出最少需要熟成14天才有效果，所以我對這個建議相當懷疑。後來我才發現，他們的方法其實能為風味帶來不錯的提升，只是叫錯了名稱。
將牛扒不加蓋放在雪櫃內，並非乾式熟成，而是「乾式鹽漬」。
事實是：將牛扒放在家用雪櫃內不加蓋擺放1至3天，其實並非真正的乾式熟成。從字面上看是，但從烹飪角度而言則不是。乾式熟成需要非常特定的條件才能做到，而且只適用於較大件的次分割部位，並不適合單塊牛扒。家用雪櫃做法其實是為牛肉「乾式鹽漬」，或者可稱之為「深層調味」。備註：「乾式鹽漬」這個說法其實與我的強迫症有點衝突——技術上鹽漬應涉及液體的加入，所以這做法其實更接近醃製，但我認為這個方法值得擁有屬於自己的名稱。
牛扒深層調味法：
先準備一塊至少1吋厚的牛扒，兩面均勻灑上充足的猶太鹽，放在鋪有錫紙的托盤上的網架上，不加蓋放入雪櫃。
就是這麼簡單，整個步驟便完成了。不過也不完全是，因為之後仍需靜置1至3天。作為一個沒有太多耐性的人，我嘗試了幾個不同的時間長度，發現靜置3天效果最好（不過即使只放1天，仍然有一定效果）。
重要提示：收到大量讀者電郵投訴牛扒太鹹後，特此補充澄清。原來部分讀者將大量鹽塗滿整塊牛扒，就如醃製火雞時使用大量鹽一樣。重點是：是的，你應該灑上充足的鹽調味；但不是，你不應使用比平時更多的鹽份。落鹽份量應與準備放上燒烤爐前的慣常做法一樣。如果你在牛扒上灑一大堆鹽，牛扒自然會鹹！只需使用平時煎牛扒的落鹽份量即可，烹調前亦無需沖洗牛扒。
至於雪櫃的狀況，需注意不要將有濃烈氣味的食物不加蓋放入雪櫃，以免串味至牛扒身上，例如生蒜頭，或未妥善密封的剩菜等。亦可在雪櫃內放一盒打開的梳打粉（吸味效果十分出色！）。
切勿將牛扒靜置超過3天——時間過長便會開始出現食物安全風險，滋生細菌，令肉質產生過重的異味。
為何深層調味法有效：
1）深層調味
簡單而言，鹽份會比傳統調味方式滲透得更深入肉質。鹽粒會吸出水份（部分來自雪櫃環境，大部分來自肉本身），在牛扒表面形成一層濕潤的水膜，最終溶解鹽粒，再透過滲透作用將這層鹹水帶回肉的內部。
2）軟化肉質
鹽份能令蛋白質變性。這部分說起來相當科學，讓我們簡化一下。肉中的蛋白質基本上是一束束綑在一起的纖維，鹽份能令這些纖維之間稍為鬆開，令口感更加軟嫩。額外小知識：這些纖維在烹調過程中會收緊，將水份擠向邊緣，因此我們才要靜置牛扒，讓纖維放鬆下來，使水份能沿纖維回流並平均分佈，煮出來的牛扒才會更多汁。
3）表面乾爽
你知道食物煮熟後那層誘人的啡色脆皮是怎麼來的嗎？這個現象稱為「梅納反應」，是一塊煎得出色的牛扒的標誌。我每次烹調前都會用廚房紙印乾水份，讓梅納反應能更快發生。將牛扒放入雪櫃的原理相同，效果甚至更好，能令牛扒表面更乾爽，更快形成外層脆皮，降低煮過火的風險。
經過3天深層調味後——鹽份已被吸收，肉的表面亦變得乾爽
乾式鹽漬做不到的事：
無論人們如何游說，這個方法都不會將平價牛扒變成貴價牛扒，只會令它有所提升。深層調味能在口感與體驗上令牛扒更加軟嫩，但不會將Select級牛扒變成Prime級的水準。USDA分級的主要分別在於油花，即肉中的肌內脂肪含量，而漂亮的油花雖然決定嫩度，但脂肪最重要的作用其實是帶來風味。深層調味法對任何等級的肉都有效，但顯然不會為牛扒增加脂肪，所以最終的味道表現，仍取決於你所購買的肉質等級。換言之：深層調味無論如何都會帶來提升，但不會創造奇蹟，因此想要更好的味道，仍然需要購買等級更高的牛扒。
如果沒有時間等待怎麼辦？
如果實在抽不出24至72小時進行深層調味，建議在準備烹調前才落鹽。在烹調前10至60分鐘落鹽，只會令水份被抽出，卻沒有足夠時間讓水份回到肉的內部。
但如果你願意花時間，相信我，3天的耐心等待絕對物有所值。
完成深層調味後，在家煮這塊牛扒的最佳方法是什麼？
很高興你問這個問題……敬請留意下一篇文章
如果你喜歡這個方法，想親自一試，可以看看我們各式各樣的 牛扒，挑選幾款試試看。
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