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食譜

How to Cook a Smoked Gammon Ham?

如何烹調煙醃火腿（Gammon）？

By Biltong Chief

聖誕節將至，又是時候在廚房大顯身手！ 掛上香甜糖漿的煙醃火腿，是傳統節日大餐的美味之選，濃郁風味定必令家人朋友回味無窮，忍不住添食。如果你已經買定這道應節主菜，卻未知從何入手，不妨繼續看下去。 選購 Biltong Chief 煙醃火腿（1.8kg），只需 HK$420 首先，你可能會有以下疑問： 火腿是否已經煮熟？不，火腿尚未熟成，需要另外烹調。它已經過鹽水醃製和煙燻處理以帶出風味，烹調過程中應該毋須額外加鹽。 應該用水煮還是焗爐烤？想效果最好，其實我們建議兩種方法都用。以下是約2kg去骨火腿的建議做法。 步驟1 – 中火慢煮60分鐘（輕輕煮熟並軟化肉質） 步驟2 – 焗爐烤20分鐘（令表面上色、脂肪稍為溶出，增添風味層次） 步驟3 – 掃糖漿再烤20至30分鐘（為劃花的脂肪表層掃上糖漿，烤至香脆） 需要在脂肪表面劃花嗎？需要，入爐前先在表面脂肪割出交叉花紋 什麼是糖漿？糖漿是一種濃稠的糖基醬汁，通常用黃糖、蜂蜜、果醬、醬料和香料製成，這些材料你的廚房應該早已備有。在最後20至30分鐘掃上糖漿。 整個過程需時多久？ 2小時 材料 （水煮部分）： 1.8kg 煙醃火腿（去骨） 百里香1枝、月桂葉2片、迷迭香1枝，綁成一束 洋蔥1個，切半 甘筍2條，切件...

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  • How to Make the Perfect Roast Chicken

    如何煮出完美燒雞

    By Biltong Chief

    以鹹香混合香草調味，烹調得恰到好處，這道夢幻燒雞食譜是人人都應該學會的拿手好戲。配上薯蓉和烤蔬菜一同上桌，就是一頓保證滿分的完整美食。 這道菜式簡單又豐盛，滋味十足，令人食指大動。這個食譜用到的香草和香料，大部分（甚至全部）你家中可能早已齊備，購物清單自然變得輕鬆。準備好雞隻後，大部分工序都不需要看管，讓你在享受美味大餐前，有充裕時間好好放鬆。 或許你早已是烹調美食的老手，又或者不看食譜就只會煮麥皮，無論你屬於哪一種，人人都應該學會這道完美燒雞。無論是家庭聚會還是晚宴，這道菜都能輕鬆驚艷全場，讓你不再為臨時應急的菜式而煩惱。最妙的是，家人和朋友絕對估不到，原來做法竟然如此簡單！ 所需材料 原隻雞 1隻 特級初榨橄欖油 4湯匙 乾鼠尾草、迷迭香、百里香各1茶匙 乾牛至、紅椒粉、蒜粉、洋蔥粉各½茶匙 卡宴辣椒粉 ¼茶匙 海鹽，適量調味 燒雞製作步驟 這個食譜簡單得令人難以置信，由頭到尾只需六個簡單步驟。跟著以下步驟，煮出完美燒雞： 預熱焗爐至220°C，並在烤盤鋪上牛油紙。 取一個小碗，將橄欖油與乾香草及香料混合。 用棉繩綁緊雞腿，然後將油香料混合物均勻塗抹在雞隻表面。 將雞放入焗爐焗60分鐘，中途取出掃油一次。 將溫度調低至200°C，再焗35分鐘。 取出焗爐後，蓋好靜置15分鐘，然後才切件享用。配上你喜愛的配菜，盡情享用！ 食譜貼士 以下是我最喜愛的幾個食譜貼士： 放入焗爐前，先讓雞隻回復至室溫，確保受熱均勻。 想輕鬆準備配菜？只需在烹調完成前約35分鐘，將調味薯仔加入烤盤即可。緊記將薯仔切成大小相近的塊狀。 將雞從焗爐取出後，趁熱在雞身上放上薄切香草牛油片，蓋好讓其慢慢溶化。 想增添更多風味，可以在雞腔內塞入3瓣蒜頭、1條紅蘿蔔、半個乾葱和4粒乾棗。你將來一定會感謝我！ 如果想以驚艷賣相打動親朋好友，可以在上菜前於餐碟上加入檸檬片和新鮮香草（如百里香或迷迭香），既能增添香氣，亦為賣相加添亮麗色彩。 燒雞配菜靈感 這道美味燒雞食譜用途十分廣泛，可以配搭多款不同配菜。我通常喜歡配搭蔬菜和澱粉質，組成均衡的一餐。如果需要一點靈感，以下是我最喜愛的幾款燒雞配菜：...

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  • How to Cook Steak: The Beginner’s Guide

    新手煮牛扒全攻略

    By Biltong Chief

    想學煮出完美牛扒？也許你試過但總是失手，又或者一直不敢輕舉妄動，怕糟蹋一塊靚牛肉。無論之前有什麼顧慮，由今日起，通通拋諸腦後。 只要跟着以下簡單步驟，人人都可以煮出專業水準的牛扒，每次都讓朋友驚艷。無論是多汁西冷或嫩滑牛柳，這些貼士都會教你在家中煮出任何部位的牛扒。 煮出完美牛扒的步驟 煮靚牛扒其實十分簡單，只要跟着以下四個基本步驟： 1. 讓牛扒回復室溫 煮牛扒前，必須讓它回復室溫。如果將牛扒直接從雪櫃取出，隨即放到熱鑊上，肌肉纖維會即時收縮，令牛扒表面過熟，中心卻未熟透。要讓牛扒回復室溫，只需在烹調前 20 至 30 分鐘，將牛扒放在廚房枱面即可。 2. 煎封牛扒 煎封得宜是靚牛扒的關鍵之一。這一步需要一個優質的鑊，而且放入牛扒前必須燒至夠熱。建議使用鑄鐵鑊煎封，不過任何耐熱的優質平底鑊都可以。等鑊燒熱期間，可以為牛扒調味，一般只需鹽和黑椒，或按個人喜好使用其他牛扒調味料。鑊燒熱後，將牛扒每邊煎 2 至 3 分鐘即可。 3. 用焗爐完成煮製 牛扒煎封後，最簡單的收尾方法就是放入焗爐。將焗爐預熱至 450°F，牛扒大約需要焗 10 分鐘。取出時的溫度應略低於目標溫度，因為靜置期間牛扒仍會繼續加熱。三分熟牛扒的目標溫度為 135°F，五分熟則為 145°F。如有肉類溫度計，可以更準確煮出你喜歡的熟度。 4. 靜置 將牛扒從焗爐取出後，放在砧板上靜置大約 10...

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  • 跟着 Gordon Ramsay 做出頂級牛柳酥

    By Biltong Chief

    經典牛柳酥 牛柳酥是一道經典名菜，經名廚 Gordon Ramsay 發揚光大後更加聲名大噪——他曾表示，如果要選擇人生最後一餐，牛柳酥必定榜上有名。這道經典菜式將美味牛柳，配搭野菌、巴馬火腿及酥皮，層次豐富，香氣四溢。無論是二人晚餐，還是想在下次晚宴中大放異彩，牛柳酥永遠是不會出錯的選擇。 文末我們會分享 Gordon Ramsay 的詳細食譜步驟。 什麼是牛柳酥？ 牛柳酥是一道奢華菜式，講求細心與精準。做法先將牛柳輕煎封面，再包裹一層野菌醬（duxelle）和巴馬火腿片，最後以刻花酥皮包好。準備妥當後，放入焗爐烤至酥皮呈金黃色，恰到好處。成品豐盛美味，保證成為任何場合的焦點菜式。 牛柳酥的歷史 牛柳酥首次於 1815 年 6 月 18 日面世，用以紀念首任威靈頓公爵 Arthur Wellesley 在滑鐵盧戰役中的勝利。公爵因擊敗拿破崙·波拿巴而獲封爵位，被視為值得以一道經典菜式永久紀念的人物。 這道菜式與法國菜「filet de boeuf en croute」最為相似，但在英國擊敗法國後被重新演繹並命名。牛柳酥面世後不久，便迅速風靡歐洲，其後更傳至美國。牛柳酥更是前美國總統尼克遜（Richard Nixon）的心頭好，甚至被收錄於白宮食譜之中。 多年來，世界各地名廚都為經典牛柳酥加入自己的獨特演繹，但論名氣，始終無人能及 Gordon...

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  • How to make Oxtail Stew

    自家製燉牛尾食譜

    By Biltong Chief

    你試過牛尾煲嗎？我認識不少人都未試過，實在可惜。記得小時候，每次媽媽說今晚食牛尾，我都興奮不已。屋企飄出的香氣，令我更加期待，等待的幾小時彷彿像過了幾天，但每次都值得等待。現在每次吃牛尾，都會勾起兒時回憶，絕對是人人都值得一試的美食。 牛尾看似難煮，甚至有點挑戰性，所以我特意整理這篇食譜，助你輕鬆上手。 牛尾的味道如何？ 牛尾味道濃郁飽足，是優質牛肉的味道。這個部位含豐富結締組織，口感格外豐盈。需要較長時間慢煮，才能煮出最佳質感和風味，燉煮尤其能帶出牛尾的精華。可以加入新鮮或乾製香草香料，令味道更豐富。 煮好後，骨髓更是美味無比！ 製作方法…… 濃郁美味的燉牛尾食譜，以紅酒和上湯燜煮牛尾，配搭洋蔥、防風草及紅蘿蔔。 我一向連骨上桌，如果你想的話，也可以在上桌前輕鬆去骨，不過骨頭裡的骨髓可是精華所在。 4 人份 材料 1 包牛尾（6 人份請增加至 2 包） 初榨橄欖油 洋蔥 1 個（中型），切碎 西芹 1 條，切碎 紅蘿蔔 1 條（大），切碎 上湯（雞湯或牛肉湯）2 杯（475 毫升） 紅酒...

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  • Tiger Prawn Curry

    惹味虎蝦咖喱

    By Biltong Chief

    想為家人炮製一頓豐富家常菜，不妨試試這道令人回味的大蝦咖喱。此食譜及短片由Woolworths Taste製作，原文食譜可於此處查閱。 材料 1 kg 大虎蝦 3湯匙印度酥油 1個紅洋蔥，切碎 3瓣蒜頭，切碎 1隻青辣椒，切碎 4條新鮮咖喱葉（可選） 1/2茶匙辣椒粉 1/2茶匙孜然粉 2茶匙薑黃粉 1茶匙芫荽籽 2湯匙咖喱粉 600 g車厘茄 1/2杯水或魚湯 1杯原味乳酪 海鹽及現磨黑胡椒，隨個人口味添加 石榴籽，用於灑面 蔥花，用於灑面 芫荽，用於灑面 烹調步驟 1. 處理大蝦：將其中一份大蝦去頭去殼，另一份則保留頭殼完整，沖洗乾淨後備用。2. 用酥油以小火在大鑊中將洋蔥炒軟，約需5分鐘。3. 加入蒜頭、辣椒和香料炒香，約需1分鐘，注意不要炒燶。4. 加入車厘茄炒5分鐘，然後加入水或魚湯及乳酪，調味後燜煮5分鐘。上桌前加入已去殼大蝦，煮2至3分鐘至熟透。5....

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  • Step 3 – Get the best out of your meats

    第3步：發揮肉品的最佳風味

    By Biltong Chief

    我們踏入5個步驟中的第3步，助你舉辦一場令人難忘的牛扒燒烤派對。（重溫第1步及第2步） 當你經驗豐富，或是遇上下一次社交距離措施要留在家中，不妨嘗試正向及反向煎法、乾式鹽漬，甚至自製乾式熟成牛扒。 不過，以下這幾個簡單貼士才是日常煎牛扒的必學心得，任何人都能輕鬆掌握！ 無論是繁忙工作日兩個會議之間的快捷午餐、與伴侶共享的浪漫晚餐，還是帶去朋友燒烤聚會交給別人烹調的牛扒，你都應該好好善待這塊牛扒。 這些貼士的重點，在於做出表面乾爽、調味充分、外層焦香、內裡軟嫩多汁的牛扒。 1. 如果牛扒是急凍的，請於烹調前一天移至雪櫃解凍 2. 烹調前將牛扒從雪櫃取出，冰鮮250g牛扒至少提前30分鐘，冰鮮斧頭扒或原條牛柳則至少提前60分鐘，讓牛扒回復至室溫 3. 在這段時間內，反覆撒鹽，並用廚房紙印走滲出的肉汁。毋須像「Salt Bae」那樣誇張灑鹽（部分廚師偏好粗粒猶太鹽的口感），如擔心過鹹，可拍走多餘鹽份。這個步驟能抽走牛扒內外多餘水份，有助表面上色，形成焦香脆殼 4. 烹調前輕輕掃上少許油，並加入你喜愛的調味料（白胡椒、蒜粉、洋蔥粉或混合香料都是簡單提味的好選擇） 5. 將爐火開至最大，蓋上蓋子，讓燒烤爐充分預熱至熾熱狀態 6. 將牛扒每一面煎至焦香上色。例如牛柳或牛柳仔可以短時間內煎至6面。又或者將安格斯斧頭扒連骨的一面朝向熱源作為隔熱屏障，令牛扒煎得恰到好處。當然，西冷表面的脂肪一定要煎至香脆焦香 7. 不要害怕使用食物探針溫度計來確保效果，尤其是烹調較厚或不熟悉的部位時。至於日常肉眼扒等常見部位，用手感判斷熟度亦相當容易 如果braai（南非燒烤聚會）的朋友比預期多，可將牛扒靜置後，切成約1吋至1.5吋厚的條狀，方便上碟及分享。 每次都跟足以上簡單步驟，你很快就能晉身成為「南非燒烤達人」（The Braai-Guy）！

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  • Step 2 – Put together a cured meat & cheese board

    第2步：製作醃肉芝士拼盤

    By Biltong Chief

    在這個系列文章中，我們將帶你了解5個步驟，助你舉辦一場令人難忘的牛扒燒烤派對。 通常在燒烤派對前幾天，你已經知道自己要做東道主，這正好給你時間準備一個美味的凍肉芝士拼盤。大部分工夫都可以提前完成，讓賓客在等待其他人到場時先享用小食。 理想的拼盤應包含以下5大元素： 芝士 – 準備2至3款不同質感（軟身及硬身）及味道濃淡（清淡或藍芝士）的芝士 肉類 –（在Biltong Chief，你可以買到多款切片牛肉乾、濕潤牛肉乾粒、辣肉粒及droewors（南非乾腸），間中亦會提供精選凍肉） 載體 – 各式穀物餅乾及麵包，是芝士入口的最佳拍檔 水果與果仁 醃菜與果醬 圖中由左至右：西班牙臘腸（salchichon）、無花果果醬、布里歐修多士、酸黃瓜、核桃、提子、哈瓦提芝士及Castello忌廉藍芝士。原圖來自 華盛頓郵報 平時逛農墟時，不妨留意各種有趣的醃菜、抹醬、果醬、醃肉和芝士。記得留意那罐辣椒果醬，或是一條鄉村酸種麵包！ 濕潤牛肉乾粒是南非牛扒館餐牌上常見的前菜，切片後加入芝士拼盤同樣出色。想進一步了解Biltong（南非肉乾）是什麼，可閱讀我們的文章「南非肉乾是什麼？你需要知道的一切」 Marks & Spencer及U-select均有價錢相宜的芝士拼盤發售，不過一份軟身、可用手撕開的布拉塔芝士或水牛芝士，就能令你的拼盤與別不同。想尋找高端食材，可以試試Feather & Bone及Meat The Sea的優質熟食精品。 正如我們在貼士1提到，不要害怕邀請賓客帶備芝士或麵包出席，人人都樂意出一分力！ 凍肉與醃肉最好的地方，就是完全不會浪費。將吃剩的放入雪櫃，未來幾星期都有高蛋白小食可以隨時享用。

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  • Step 1 – Be The Host

    第1步：做個稱職的主人

    By Biltong Chief

    接下來的幾篇文章將帶你了解5個步驟，助你舉辦一場令人難忘的牛扒燒烤派對。第1步：做個稱職的主人。 掌控好主人角色，否則賓客一到就容易手忙腳亂。花幾小時困在燒烤爐前，或是躲在廚房，而朋友卻在外面高談闊論，都是常見的待客失誤。 建議提早於一星期內網上訂購肉類，並邀請幾位好友幫忙準備配菜、沙律及飲品。 作為主人，其實不用做太多，只需準備主菜，並預備充足的凍啤酒和紅白酒就足夠。既然是牛扒燒烤派對，主角自然是牛扒，但我們建議額外加入幾款方便烹調的肉類，增添口味和變化。 將重點放在煎好牛扒之上，一般每人主菜份量約為200g-250g牛肉。Biltong Chief香濃惹味的草飼牛柳重1.4kg – 1.8kg，最適合6至8人份燒烤派對享用。如果有10位賓客，不妨考慮兩塊安格斯斧頭扒。 預先煮熟及醃製的產品（例如香甜惹味的BBQ豬肋排，或莫桑比克風味的Peri-Peri雞鎚）作為頭盤最方便，更可吸引賓客圍在爐火旁，陪「燒烤大師」（Braai-master）聊天。 想避免最後一刻收到「要帶什麼？」的訊息，不妨提早通知幾位好友，請他們帶備心水飲品，並協助準備以下幾樣： 芝士及餅乾； 多一包冰塊； 雞尾酒； 甜品一份。 邀請函上只需列明時間、地點及場合，豈不是簡單又美好？

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  • Want perfect steak? Make the tastiest steak you’ve ever made at home.

    想食完美牛扒？教你在家煎出最好味的牛扒

    By Biltong Chief

    以下文章原文由Jess Pryles撰寫，是煎出完美牛扒的絕佳貼士。 這個乾式鹽漬牛扒的方法，配合反向煎法，能做出你在家中做過最好味的牛扒。 我最近在廚房中做了一個小型、看似簡單的實驗，主角是牛扒，和鹽，簡單不過。但這個基本步驟，卻做出了我在家中做過最好味的牛扒。 不久前，我發表過一篇頗為詳盡的文章，講述乾式熟成的迷思與事實。有讀者留言指，可以嘗試將牛扒不加蓋放在雪櫃內數天，甚至有人提到Alton Brown有一套在家中進行乾式熟成的四天技巧。不過我那篇文章（附有大量科學文獻引用）指出最少需要熟成14天才有效果，所以我對這個建議相當懷疑。後來我才發現，他們的方法其實能為風味帶來不錯的提升，只是叫錯了名稱。 將牛扒不加蓋放在雪櫃內，並非乾式熟成，而是「乾式鹽漬」。 事實是：將牛扒放在家用雪櫃內不加蓋擺放1至3天，其實並非真正的乾式熟成。從字面上看是，但從烹飪角度而言則不是。乾式熟成需要非常特定的條件才能做到，而且只適用於較大件的次分割部位，並不適合單塊牛扒。家用雪櫃做法其實是為牛肉「乾式鹽漬」，或者可稱之為「深層調味」。備註：「乾式鹽漬」這個說法其實與我的強迫症有點衝突——技術上鹽漬應涉及液體的加入，所以這做法其實更接近醃製，但我認為這個方法值得擁有屬於自己的名稱。 牛扒深層調味法： 先準備一塊至少1吋厚的牛扒，兩面均勻灑上充足的猶太鹽，放在鋪有錫紙的托盤上的網架上，不加蓋放入雪櫃。 就是這麼簡單，整個步驟便完成了。不過也不完全是，因為之後仍需靜置1至3天。作為一個沒有太多耐性的人，我嘗試了幾個不同的時間長度，發現靜置3天效果最好（不過即使只放1天，仍然有一定效果）。 重要提示：收到大量讀者電郵投訴牛扒太鹹後，特此補充澄清。原來部分讀者將大量鹽塗滿整塊牛扒，就如醃製火雞時使用大量鹽一樣。重點是：是的，你應該灑上充足的鹽調味；但不是，你不應使用比平時更多的鹽份。落鹽份量應與準備放上燒烤爐前的慣常做法一樣。如果你在牛扒上灑一大堆鹽，牛扒自然會鹹！只需使用平時煎牛扒的落鹽份量即可，烹調前亦無需沖洗牛扒。 至於雪櫃的狀況，需注意不要將有濃烈氣味的食物不加蓋放入雪櫃，以免串味至牛扒身上，例如生蒜頭，或未妥善密封的剩菜等。亦可在雪櫃內放一盒打開的梳打粉（吸味效果十分出色！）。 切勿將牛扒靜置超過3天——時間過長便會開始出現食物安全風險，滋生細菌，令肉質產生過重的異味。 為何深層調味法有效： 1）深層調味 簡單而言，鹽份會比傳統調味方式滲透得更深入肉質。鹽粒會吸出水份（部分來自雪櫃環境，大部分來自肉本身），在牛扒表面形成一層濕潤的水膜，最終溶解鹽粒，再透過滲透作用將這層鹹水帶回肉的內部。 2）軟化肉質 鹽份能令蛋白質變性。這部分說起來相當科學，讓我們簡化一下。肉中的蛋白質基本上是一束束綑在一起的纖維，鹽份能令這些纖維之間稍為鬆開，令口感更加軟嫩。額外小知識：這些纖維在烹調過程中會收緊，將水份擠向邊緣，因此我們才要靜置牛扒，讓纖維放鬆下來，使水份能沿纖維回流並平均分佈，煮出來的牛扒才會更多汁。 3）表面乾爽 你知道食物煮熟後那層誘人的啡色脆皮是怎麼來的嗎？這個現象稱為「梅納反應」，是一塊煎得出色的牛扒的標誌。我每次烹調前都會用廚房紙印乾水份，讓梅納反應能更快發生。將牛扒放入雪櫃的原理相同，效果甚至更好，能令牛扒表面更乾爽，更快形成外層脆皮，降低煮過火的風險。 經過3天深層調味後——鹽份已被吸收，肉的表面亦變得乾爽 乾式鹽漬做不到的事： 無論人們如何游說，這個方法都不會將平價牛扒變成貴價牛扒，只會令它有所提升。深層調味能在口感與體驗上令牛扒更加軟嫩，但不會將Select級牛扒變成Prime級的水準。USDA分級的主要分別在於油花，即肉中的肌內脂肪含量，而漂亮的油花雖然決定嫩度，但脂肪最重要的作用其實是帶來風味。深層調味法對任何等級的肉都有效，但顯然不會為牛扒增加脂肪，所以最終的味道表現，仍取決於你所購買的肉質等級。換言之：深層調味無論如何都會帶來提升，但不會創造奇蹟，因此想要更好的味道，仍然需要購買等級更高的牛扒。 如果沒有時間等待怎麼辦？ 如果實在抽不出24至72小時進行深層調味，建議在準備烹調前才落鹽。在烹調前10至60分鐘落鹽，只會令水份被抽出，卻沒有足夠時間讓水份回到肉的內部。 但如果你願意花時間，相信我，3天的耐心等待絕對物有所值。 完成深層調味後，在家煮這塊牛扒的最佳方法是什麼？ 很高興你問這個問題……敬請留意下一篇文章 如果你喜歡這個方法，想親自一試，可以看看我們各式各樣的...

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  • 5 Steps – Hosting the perfect steak barbecue

    5個步驟：舉辦完美牛扒燒烤派對

    By Biltong Chief

    1. 做個稱職的主人 提供活動的重要資訊給賓客。預先決定好自己想準備的食物，並邀請親朋好友幫忙帶飲品、沙律及配菜，避免最後一刻收到「要帶什麼？」的訊息 2.製作醃肉芝士拼盤 你通常會提前幾天知道自己要做東道主，所以不妨留意農墟中特別的芝士、鄉村麵包或果醬，讓賓客一到場就有小食可享用。 3. 發揮肉品的最佳風味 烹調前至少30-60分鐘將牛扒從雪櫃取出，讓其回復室溫，這樣就能發揮牛扒的最佳風味。熟習牛扒的處理及調味技巧，就能煎出乾爽、焦香又恰到好處的牛扒。 4. 展現一點小心思 可以是自製阿根廷青醬、新鮮香草，或是擠一點檸檬汁；一點額外心思，就能大大提升風味，令賓客留下深刻印象。 5. 營造氣氛 讓賓客保持驚喜！無論是盲品紅酒、雞尾酒配對，還是創意歌單，不妨為派對注入多一點樂趣……要不要來頂墨西哥帽？

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